选肉宝典 | 僵尸肉之殇
自古以来，当人们为了生存温饱而努力时，想尽方法要延长食物的保质期。于是“风干”、“腌腊”、“油封”、“糖渍”、“烟熏”等一系列的保存食物的烹饪方式被聪明的人类所开发出来。但这些工艺，或多或少地都改变了食物的原味，被赋予了新的风味。
为了保留食物的原味，人们开始竭尽全力地用较低的温度保存食品。中国在商代已懂得用冰块制冷保存食品了。《周礼》中记载了古代的冰箱，叫做冰鉴。公元前2000多年，西亚古巴比伦的幼发拉底河和底格里斯河流域的古代居民也已开始用冰块以冷藏肉类。在中世纪，许多国家还出现过把冰块放在特制的水柜或石柜内以保存食品的原始冰箱。但这些技术，也仅仅只能短暂地延长一些鲜品的寿命，无法逃脱食品长时间保存后腐烂变质的终局。
就这样，人类历史经过了风云变幻，寒来暑往。终于，迎来了伟大的蒸汽时代！工业革命的到来，推动了人类历史上最大的科技进步。随着一项项跨时代的发明相继问世，第一台“电冰箱”也在1910年在美国诞生。距今，也仅仅100多年。
至此，食品的保鲜及物流供应得到了空前的发展。唐代长安人人憧憬的“一骑红尘妃子笑”，成为了现代人唾手可得的日常需求。
然而，科学每解决一个问题,可能会引发十个新问题。正当全世界的科学家奋力研究如何解决冰箱内的氟利昂给大气层带来的破坏时，一个人为的食品安全隐患，也隐藏在各个黑心商贩的冰箱里。随着时间慢慢的孕育，给世人带来了“僵尸肉”的梦魇。
“僵尸肉”一词是源自2015年6月新华网的一篇报道。《走私“僵尸肉”窜上餐桌，谁之过？》
文中开篇就提到：“70后”猪蹄、“80后”鸡翅……有的比一些年轻人年纪还大的“僵尸肉”通过走私入境，悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。这些肉有的来自疫区，有的严重过期，用化学药剂加工调味品后居然摇身一变成为“卖相”极佳的“美味佳肴”，威胁着百姓的食品安全。
这段文字仅用一个形容词，就将储存多年的冻肉的危害性描述地淋漓尽致。但这个“多年”是几年？区间范围是多少？文内并没有明确指出。相关食品安全法规中也没有明确官方定义。所以至今这个名称就和“雪花牛”、“走地鸡”、“散养鸭”一样的是个模糊形容词。
百度百科上对于僵尸肉是这样定义的：“僵尸肉”指冰冻多年销往市场的冻肉，质量以及安全不能保证。
于是，人们就把“过期变的冻肉”与“僵尸肉”画上等号，以期引起人们对于走私危害的重视。接着，我们就来看看这些常见的僵尸肉是长什么样子的。
当一块肉在低于零摄氏度的温度下长时间储存时，若肉的表面直接裸露在冷空气中，就有可能会出现冻伤风干现象。
此现象表现为肉的颜色发白，成纤维状，毫无血色。原因是肉在冷冻过程中，肌肉内的水结成了无数细小的冰晶。在长时间的冷冻过程中，这些冰晶出现了升华的现象，把水分子从肉的体内带到了空气中。所以，肉的本体会随着储存时间的拉长，越来越轻，体积也会越来越小。同时由于肉的失水，口感和风味也大打折扣。
我们曾经做过一个实验，将一块新鲜的冷冻猪肉在接近0度的冷藏室内化冻，记录下其重量。而后不加任何包装，直接将其放在冷冻室内，冷冻了6个月。6个月后，这块肉的重量下降了31.5%。这些重量，就是肉里面的水分。而这块肉在冷冻室内，也彻底成为了“干尸”。
当肉因为包装不牢固，肉的表面长时间直接接触到空气的时候，还会发生脂肪的氧化，及肌肉颜色发红变深的现象。
肉在冷冻状态下内部形成冰晶时，会析出体液中的水分，使得肉品中的盐分和微量金属的浓度增加，进而促使不饱和脂肪氧化，累积出腐败的气味。俗称“油哈味”。这个过程一旦发生，就是不可逆的，表示肉的品质开始下降。肉的体积越小越散碎，含脂量越高，则越可能出现。
综上，表面看上去品相恶劣的“僵尸肉”，不一定就是放了几十年的肉。有时要完成一块“僵尸肉”，只需要几周。而且，就算你买回来那块肉是优质新鲜的，但只要你不马上吃，反而放在冰箱里冻上个几个月，就有可能变成质量低下的“僵尸肉”。
所以，如何正确保存肉品，变得尤为重要。而另一块样貌堂堂，形态鲜红的肉，却又可能是储藏了三五年以上的冷冻肉。这又是为什么呢？
道高一尺，魔高一丈。“僵尸肉”的究极进化版，是寻常人根本无法捉摸的存在。一旦“僵尸肉”通过各种物理或化学手段，进行复合调味及嫩化处理，是几乎无法被终端消费者品尝出的。并且，只要做成了深加工品，变成了熟食卤味、变成了肉酱肉馅、变成了料包半成品，这些肉的生产日期，就从被料理的那一天开始从头算了。
幸好，我们的食品安全法规也在越来越完善。现在大家在市面上可以采购到的大部分生鲜肉类分割品，都被相关部门要求在标签上备注2个生产日期。一个，是原料的生产日期。即这块肉的本体动物是什么时候被屠宰的。另一个，则是肉再二次分切成小包装时的生产日期。如此透明化的公开，才利于消费者参考。